MilkaVÝROBA ČOKOLÁDY

Milka

Výroba čokolády

Sklizeň a sušení

Kakao, které používáme pro výrobu naší mléčné čokolády Milka, pochází z plodů kakaovníku. Kakaovníky rostou v oblasti rovníkového pásu. Nejdůležitějšími pěstitelskými oblastmi, ze kterých získáváme kakao, jsou Republika Pobřeží slonoviny a Ghana, stejně jako Indie, Indonésie, Brazílie a Dominikánská republika.

80 procent kakaa je pěstováno drobnými zemědělci – zhruba pěti až šesti miliony zemědělců po celém světě. Pěstování kakaa vyžaduje velkou pozornost a trpělivost, protože kakao je velmi citlivé ovoce. První sklizeň kakaových bobů je možná až po pěti letech. Kakao se sklízí ručně. Plody se mačetou odřezávají přímo u kmene nebo z větví. Obsah kakaových bobů, tedy semena a dužinu, rozprostřou pěstitelé na banánové listy. Pak je vymlátí. Semena a dužina nyní začnou kvasit.

Tento proces se nazývá „fermentace“. Kakaové boby se poté suší. Boby se na horkém, tropickém slunci suší šest až deset dní rozprostřené na obrovských rohožích. Proces fermentace a sušení má velký vliv na kvalitu kakaa a je tudíž rozhodující pro jeho budoucí chuť.

Pražení

V pražicí peci – nazývané také pražírna – se boby ve velkých rotujících bubnech praží podle stupně pražení 10 až 35 minut při teplotě okolo 140 až 150 °C.

Lámání a loupání

Pražené kakaové boby se drtí v mlecím zařízení a odstraňují se z nich zbytky slupek.

Mletí

Tuk z kakaových bobů, tedy kakaové máslo, je i po lámání stále ještě pevně uzavřený v buňkách rostlinné tkáně. Proto se rozlámané kakaové boby melou v mlýnech a válcovacích strojích. Během tohoto procesu je kakaové máslo vytlačeno z buněk a tvrdé kakaové boby se změní na viskózní, tmavě hnědou kakaovou hmotu.

Lisování

Pro výrobu kakaového prášku se tekutá kakaová hmota lisuje v lisu s tlakem až 900 bar. Čiré, zlatožluté kakaové máslo odtéká ve skupenství podobném slunečnicovému oleji, zbylé „kakaové výlisky“ se po rozemletí stanou kakaovým práškem.

Míchání

Um Schokolade herzustellen, wird die warme Kakaomasse in eine Mischanlage gepumpt und nach gut gehüteten Rezepturen mit Zucker, Milchpulver aus Alpenmilch und weiteren Zutaten gemischt. Dieser Vorgang dauert etwa 30 Minuten.

Jemné válcování

Protože je hmota, která vznikne mícháním, ještě příliš hrubozrnná, válcuje se v jemné válcovací stolici, dokud nevznikne prášek se zrny o velikosti 25 tisícin milimetru.

Konšování

V tomto prášku jsou ještě cítit bylinná aromata, proto se následně konšuje. Prášek se plní do velkých mísicích kádí – takzvaných konší. Toto slovo pochází z francouzštiny – conche znamená mušle – a odkazuje na mušlovitý tvar dřívějších mísicích strojů. Prášek se míchá po dobu až 48 hodin a přitom opět zkapalní a odpaří se z něj nežádoucí aroma. Při konšování ale nejde jen o odpaření nežádoucích aromat; tento krok je velmi důležitý i pro budoucí chuť čokolády.

Odlévání tabulek

Po konšování je tekutá hmota potrubím vedena do forem. Pohyblivými trychtýři se hmota nalije do předehřátých forem a vibracemi ve vibrační stanici jsou odstraněny vzduchové bubliny. Tabulky čokolády vychladnou a trochu se smrští, formy jsou poté otočeny a lehce poklepány – tento proces se nazývá vyklepnutí – a vypadnou hotové tabulky.

A takhle se do tabulky Milka dostane náplň

Trik pro získání lahodné náplně: Stejně jako u neplněné čokolády je tekutá čokoláda nalita do předehřátých forem, pak se formy otočí, aby část čokolády opět vytekla, a zůstane jen ten podíl čokolády, který se rozlil po stěnách forem. Forma se opět otočí nahoru, poté je čokoláda zchlazena a v následujícím kroku může proběhnout plnění. Nakonec se do formy nalije dno čokoládového tabulky.

„Řekni to čokoládou Milka“

Naše pralinky „Řekni to čokoládou Milka“ se vyrábějí stejně jako plněná tabulka čokolády. I v tomto případě se čokoláda lije do forem a poté je její část opět vylita. Vzniklé čokoládové formičky pak lze naplnit nejrůznější náplní, např. krémem, marcipánem nebo nugátem. Pralinky jsou poté také opatřeny čokoládovým dnem.

Velikonoční zajíček a Ježíšek

Čokoláda se plní do dvoudílné formy, která je následně uzavřena. Ve speciálním zařízení se forma otáčí tak dlouho, dokud se čokoláda rovnoměrně nerozlije po stěnách formy a neztuhne. Po vychladnutí lze figurku z formy vyjmout a zabalit.

Milka

Výroba čokolády

PRODUKTY

O ČOKOLÁDĚ MILKA